2009年 9月 18日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉1 丸山淑子 秋刀魚の棒寿司

     
   
     
「どうして岩手に移住したの?」と聞かれた時、簡単に答える場合は、サンマとリンゴが好きだから、と言っていました。理由はいろいろあるけれど、きっと、岩手と縁があったのだと思います。今回も縁あって、皆さんに我が家の定番料理をご紹介することになりました。さて、岩手県。住んでみたら、他にもおいしいものがたくさんありました!17年目の秋、やはりサンマに敬意を表して、サンマ料理から始めます。

  いつもの刺身とは違う、ひと塩をして旨(うま)みがアップした生のサンマの味が楽しめます。あまり大きくないサンマで作るのがお勧めです。
     
   
     

 【材料 4人分】〜1人前354`カロリー(薬味をのぞく)

  サンマ3匹(刺身用)、塩小さじ1/2、米2合、寿司酢(塩小さじ1、砂糖大さじ1、酢カップ1/4)、薬味(わさび・みょうが・青しそ・細ねぎ・梅干等)適量

  【作り方】

  @寿司酢の調味料を混ぜておく。

  A米は普通に炊き、蒸らし終えたら、しゃもじを内釜の周囲に沿ってぐるっと1周回し入れ、寿司酢を加え、手早く混ぜ、飯台等にあける。風を送って冷まし、しゃもじで切るように上下を返し混ぜる。濡れフキンをかけて人肌に冷ます。

  Bサンマは3枚におろし、腹骨を包丁を斜めに入れて切り取り、皮を取る。

  Cサンマの両面に塩をして10分おく。出てきた水分をペーパータオルで軽く押さえる。

  D巻きすの上にラップを広げ、サンマの皮目を下にし、1匹分を並べる。寿司飯の3分の1量をのせて、のり巻きの要領で巻き、しっかりと形を整える。同様に残り2本も作る。

  Eラップの上から、食べやすい大きさに切り、好みの薬味をのせる。

  【ポイント】

  @寿司酢を加える時は内釜の中で!温度が下がると酢の吸収が悪くなります。Aサンマに塩! 適度に身が締まり巻きやすく、水分も出ないので寿司飯もべたつきません。

  【栄養ひと口メモ】

  サンマに多く含まれるDHA(ドコサヘキサエン酸)・IPA(イコサペンタエン酸・昔はEPAと言っていた)は、集中力や記憶力アップ、中性脂肪の上昇を抑える効果あり。でも、鮮度の良いものに限られています。ビタミンDも豊富なのでカルシウムの吸収を高め、骨の成長促進効果あり。カボチャや人参等のビタミン野菜と一緒にとると、より効果的です。みんなで旬のサンマをたくさんいただきましょう!
(料理研究家、大迫町在住)



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