2009年 9月 25日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉02 丸山淑子 鶏肉のぶどうソース

     
   
     
  テレビや雑誌で果物を使った料理を見ると、長年、「あーっ。なんてぜいたく!」と思っていました。岩手に住み、そんなぜいたくな使い方が出来るようになりました。

  淡白なむね肉をフレッシュ感のある甘酸っぱいソースが引き立てます。むね肉は切り方・蒸し煮・ブドウ酵母作用と三拍子そろった作り方でふっくらと仕上がります。酢を加えることで、ブドウの色が鮮やかになり、仕上げに加えるバターでコクを出します。庭のハーブ・ウインターサボリーを添えました。今回は白ブドウを使いましたが、赤や黒ブドウでも違った風味を楽しめます。

 【材料4人分】(1人分で164`i)

  ナイアガラ1房(250c位)、鶏むね肉(皮なし)2枚、コンソメスープの素1コ、酢小さじ1/2、バター10c、塩・こしょう・各少々

  【作り方】

  @鶏肉は、肉の繊維を断つように1a幅のそぎ切りにする(1枚で5切れ位)。塩・こしょうを各少々して10分おき、下味をつける。

  Aフライパンに@を重ならないように並べ、包丁で砕いたスープの素・ブドウをつぶして乗せる。酢を加え、蓋をして10分(沸騰するまでは強火、沸騰後は中火)煮る。

  B鶏肉を器に盛り付ける。フライパンに残ったブドウにバターを加えて溶かし、万能こし器等でこしながらソースをかける。

  【ポイント】

  @鶏肉は繊維を断つように切る! 食べやすく味わい良く仕上がります。Aペクチンが強いタネ・皮も一緒に10分煮る! ブドウのペクチンは、長く煮るとトロミがつきにくくなります。B赤や黒系ブドウの場合は5分たったらひっくり返す! 鶏肉全体に色がつきます。

  【栄養ひと口メモ】

  ブドウと言えばビタミンP。水溶性のビタミンの仲間で、毛細血管の透過性を保ち、血管壁を健康に保ちます。その上、ビタミンCの吸収も助けてくれます。「血液サラサラ」が大流行しましたが、血管が弱っていたら?困ります。歯茎から血が出る、打ち身でアザが出来やすいという方にはお勧めです。ポテトサラダ&きのこスープを添えれば、食卓が秋色です。おいしいブドウの見分け方は、房が横に広がっている中サイズ。房はゆるめ。実の数が少ない方が太陽の恵みを受けて甘いです。糖度は肩の部分が高く、先端に行くほど低くなります。あら、もしかしたら、すでに皆さんは、ご存知でしたか?
(料理研究家、花巻市在住)



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