2010年 4月 9日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉30 ワカメのてんぷら 丸山淑子

     
   
     
  日本のワカメは、北の南部ワカメと南の鳴門ワカメが代表的です。産地により形状・品質・風味などが違います。生産量日本一の岩手のワカメ。肥沃な海で育っているので色・つやが良く、歯ごたえがあるのに柔らかく肉厚です。早採りワカメに始まり、茎・メカブと各部位全部食せるというのも魅力的な食材です。

  今回は、磯の香りが豊かなかき揚げです。塩分はワカメとジャコだけ、パリパリ食感が楽しめます。うどん・そばにのせても美味です。

  【材料 4人分】1人分318`i

  塩蔵ワカメ50c(または生ワカメ100c)、チリメンジャコ大さじ4、酢小さじ1、A(青のり大さじ1、白ゴマ大さじ3、薄力粉大さじ5、水大さじ4)、揚げ油・大根おろし各適量

  【作り方】

  @ワカメは、2〜3回水を代えながら洗い、大きめのざく切りにする。

  Aチリメンジャコは、みそこしなどに入れて熱湯をかけ、器に入れて酢をかける。

  Bボウルに@・A(ジャコだけ、残っている酢は入れない)・Aを加え、ざっと混ぜる。

  Cフライパンを温め、揚げ油を高さ1a位入れ、180度(菜ばしを入れると細かい泡が出る)になったらBをスプーンで静かに落とし、下面が固まったら裏返す。中火で返しながら3分くらい、カリッとなるまで揚げる。器に盛り付け、大根おろしを添える。

  【ポイント】

  @ワカメはもどしすぎない!食感・色が悪くなります。

  Aジャコには熱湯&酢!クセがやわらぎ、うまみだけが残ります。

  B下面が固まったら裏返す!形が崩れません。

  【栄養ひと口メモ】

  ワカメは素晴しい!コレステロールの沈着を防ぎ、高血圧にも有効な水溶性食物繊維が豊富です。そして、ミネラル・ビタミン類がバランス良く含まれています。海藻ですが抗酸化作用があるカロテン類や「止血のビタミン」と呼ばれるビタミンKも豊富です。どちらも脂溶性ビタミンなので油との相性が良く、一緒に調理をすると吸収率がアップします。海の野菜として栄養に優れた食材です。

  生食・煮る・いためる・蒸す・揚げるなど、使い勝手の良い身近なワカメ。先日の津波の大きな被害が心痛みます。生産者の方々、頑張っておいしいワカメをつくり続けてくださいませ。
  (料理研究家、大迫町在住)

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