2010年 5月 21日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉36 キャラブキ 丸山淑子

     
   
     
  全国の山野に自生し、品種も多い蕗(ふき)。ヤマブキ・ミズブキ・ツワブキ・栽培物など多々あります。特に、北国には大型な野生種が多く、つぼみから葉柄まで食せる身近な植物です。歯ざわりの良さ、さわやかな香り、独特のほろ苦い風味が魅力です。

  5月下旬から山ブキの季節が始まります。ヤマブキはミズブキと違い空洞がないため、煮汁につけてもしぼむ事がなく風味が豊かです。細すぎても筋っぽく仕上がるので、薬指位の太さが良い太さです。

  作りたては少々味が濃い目ですが、日増しにしょうゆ味がなじみ練れて、ちょうど良い味加減になります。おにぎり・おかゆ等、ごはんの友にぴったりの保存食です。脱気殺菌(参考13.カリンジャム)をすると、より安心です。

  【材料 500_g瓶2本分】全量744`i

  ヤマブキ1`、しょうゆカップ1+1/4、砂糖100c、みりん大さじ2、赤ナンバン2本、塩適量

  【作り方】

  @フキは葉を切り、塩適量で板ずりをし、葉の付いていた方から長さ3aに切る。

  A沸騰した湯でゆで、ざるにあける。2回目は沸騰した湯で10分ゆで、ざるにあける。何度か水を換えながら水にさらす(3時間くらい)。フキの風味があり、苦味・えぐ味だけが抜けたら水気を切る。

  Bなべに湯カップ2・しょうゆ・砂糖・Aを加え、落としぶたをして強火にかけ、時々混ぜながら煮る。汁気がなくなったらみりん・赤ナンバンを加えて火を止める。

  C冷めたら清潔な瓶に詰めて、冷蔵庫で保存する(1年保存可)。

  【ポイント】

  @塩で板ずり!→同じしょうゆ色でも鮮やかに仕上がります。

  A水にさらす時間に注意!長すぎると風味まで抜けます。

  【栄養ひと口メモ】

  山菜類は、一様に苦味があり、それが風味となりますが、フキの苦味成分は、クロロゲン酸。ポリフェノールの一種です。抗酸化作用があり老化や生活習慣病の予防効果があります。その上、カリウム・食物繊維も豊富なので生活習慣病の強い味方です。昔からのど・せき・毒消し等に民間療法として利用されてきたフキ。フキが出ると山菜シーズンもそろそろ終わり、夏野菜の季節が始まります。少し名残惜しい気もします。
  (料理研究家、大迫町在住)

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