2010年 7月 16日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉44 夏野菜と豚肉の甘酢あえ 丸山淑子

     
   
     
  夏野菜のトリオ、ナス・ピーマン・トマトが出そろいました。暑さと共に味ものってきました。奈良時代から珍重され、江戸時代には庶民の人気者となったナス。明治期に日本にやってきたものの、風味が受け入れられず1960年代にサラダや中国料理の普及と共に食卓に並び始めたピーマン・トマト。どちらも今では夏野菜の代表ですね。

  岩手のトマトはエコファーマーの認定者が多い野菜のひとつ。ピーマンの生産高は全国3位。ナスは各地でさまざまな品種のものが生産されています。

  甘酢でさっぱりと食べやすく、3種類の野菜の調理法が違うので味に変化が出ます。調理時間は10分程度。ナスは揚げて紫紺色を鮮やかに出します。採れたての柔らかいピーマンならば生でもOKです。

  【材料 4人分】1人分232`i

  豚ももしゃぶしゃぶ用300c、ナス2個、ピーマン3個、トマト1個、A(砂糖小さじ1、酢大さじ1、しょうゆ大さじ1.5)、酒カップ1/4、揚げ油適量

  【作り方】

  @ボウルにAの調味料を入れて混ぜる。

  Aなべに酒を入れてアルコール分をとばし、水カップ1/2を加える。沸いてきたら豚肉を入れ、しゃぶしゃぶとゆで、火の通ったものから@に入れていく。

  Bトマトは、縦半分・横半分に切ってから、くし型に切ってAに加える。ピーマンは乱切りにし、レンジ(ラップあり・500h)に30秒かけ、すぐにラップを取り、Aに加える。

  Cナスは、大きめの乱切りにし、200℃(菜ばしを入れると細かい泡がたくさん出る状態)の油で揚げてBに加える。ざっと混ぜて器に盛り付ける。

  【ポイント】

  @野菜は大きめに切る!水分の出が少なく、味が薄まりません。

  Aナスは高温・短時間で!油っぽくなりません。

  【栄養ひと口メモ】

  3種類の野菜の共通点は、強い抗酸化作用があること。つまり、元気に若々しく夏を乗り切れる、ということです。ナスに含まれるナスニン(アントシアニンの一種)は、水に溶けやすい性質ですが、揚げると油でコーティングされ損失が押さえられます。夏に揚げ物は気が進まないかもしれませんが、「あっ」と言う間に揚がります。お試しを!
  (料理研究家、大迫町在住)

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